“河内古街的红烧鱼”中的河城古文化

附图

十多个小时的烹饪过程

当钟刚刚走到5点，但阮友谊与范氏青恒夫妇家庭的十几个人早已经起床了。阮友谊先生跟他几个大孩子、孙子矫捷地将鱼劐开、清洗然后将鱼切成大于两个成年人拳头的草鱼小块、洗干净并晾干水分，等“老板娘”腌制并将鱼放入锅中。

在亚东饮食中，“刀功”及“火攻”等两个概念一直双行并为需要厨师烹饪水平及技能的因素。对于红烧鱼，“刀功”正是处理鱼过程中的巧妙技能，即是剁鱼时剁到骨头、鱼肉不能烂，各块鱼大小一致。而“火攻”却取决于温度，厨师必须根据在炉子上十多个小时的每一分钟的温度要求来正确的调整。

半世纪著名河内筏行市场

当然宜-恒夫妇家庭的家传红烧鱼不能仅凭这些而可以保持其著名。范氏青恒女士透露，她家庭的各菜肴均为她奶奶传下来，至今传给她的孩子就是四代了，具体是已经50年多了。恒姐说“我奶奶不是一个厨师，但是所有曾经住在筏行-木桥的人都知道她烹饪的红烧鱼”。

目前，当人类手工制作出的产品几乎都出现在网络上时，那么一各菜肴尽管不属于“美味佳肴”但能够在半个世纪一直受到欢迎确实是难以得到之事。

范氏青恒女士的家传红烧鱼也是一样，其与众不同并不能与在任何地方的同名菜肴混在一起。每块鱼都很厚而多肉、香味浓郁而毫无腥味。在秋冬季节，只要打开鱼锅的盖子，整个厨房就满着其特殊的香味。跟鱼一起烧的猪肉很油腻但是吃起来没有腻烦的感觉因为一旦将其放在舌头上其似乎就会“熔化”。

中年食客或离乡的人通过萝卜烧乌鱼、草鱼烧茄子等菜肴而完全可以找到家乡的稻田、田地的香味。另外，杨子鱼咸烧及杨子鱼烧番茄等两种一定会征服最讲究的食客。因此，尽管只在下午至晚上几个小时销售，但每日宜-恒夫妇商店可以销售红烧鱼各种的200公斤左右。

阮友谊先生表示：“以前，每天清晨我们奶奶就要到红河边买鱼。那时，打鱼工具仍然简易，所以不少次我奶奶要“空手而归”。但现在，我们每天都有来源明确、食品安全证的新鲜鱼类来源提供商。”

“古街红烧鱼”菜肴对许多河内人并不陌生。但是其的奇特美味只能通过口传方式来推介所以说，次菜肴正在通过“三十六古街”文化的最特征方法来保存的。

住在河内还剑郡黎海兴先生表示“这里的红烧鱼的味道有着民族香味，只要吃一次就不会忘记。我哥哥在莫桑比克工作，每一次回到越南第一件事他要做为来这里买红烧鱼以可以随便吃同时他还买十几公斤回去当礼物送给那边的朋友及放冰箱保管慢慢吃。”

有的人只记住地址、门牌，却不知道商店老板的名字。此相信正是对“古街红烧鱼”中的似乎古老而带着河内36古街特征文化的传统价值的最明显证明。