在中国提升越南美食

在中国首都北京这个两千多万人口的大城市，有这样一位长期致力于推广越南饮食文化的80后厨师。他是全面负责在北京十分有名的越南菜连锁餐厅苏苏的厨艺等工作的越南籍厨师黎玉权。

越南菜连锁餐厅苏苏吸引众多食客。

追求真味 精益求精

黎玉权先生，就读于胡志明市食品工业大学，是厨艺大师范俊海的徒弟。他在北京生活和创业已经十余年，从一开始就参与筹建了苏苏在北京老城区一处四合院的第一家分店。

黎玉权与记者交流。

2011年以来的十几年时间里，这一专注于越南菜的连锁餐厅的发展壮大离不开黎玉权的默默奉献与辛劳付出。如今的苏苏在北京市区不同区域设立了七家店，并雇佣200多名当地员工。来到这里，食客们能够品尝越南北中南三地的各种特色美食，如牛肉河粉、春卷、肉团、木瓜沙拉、姜公吕望烤鱼、折腾牛肉、顺化牛肉米线等。

越南菜连锁餐厅苏苏。

黎玉权告诉记者，第一家店开张以来，苏苏经历了从无到有、从有到优、从优到精的历程。首先是在餐厅选址的问题上，要投入大量的时间和精力去琢磨、研究。因为在北京，选择去越南等外国餐馆的人，往往是一些追求时尚和新鲜感的年轻人，或者那些消费水平比较高、曾经出国旅游的人。因此，餐厅要么选择在一些年轻人和游客爱“打卡”的北京老胡同里，要么在一些档次较高的购物中心。

越南菜连锁餐厅苏苏吸引众多食客。

关键的一点就是菜谱的设计，要十分讲究。整个连锁有上百道越南各地的菜肴，但不同分店之间至少40%的菜品是相互不重叠的，为的是给食客带来不一样的美食体验，哪怕是相距不足一公里的两家分店都能给食客带来新鲜感。

作为专业的厨师，黎玉权认为，一家地道的越南餐馆必须保持越南菜肴风味的精髓以及地域特色，从选料上必须非常讲究，保持食材的原汁原味以及各种传统调料。为此，苏苏2018年在北京创立了第一家，也是目前唯一一家越南新鲜河粉厂，初期为各家分店提供每日200至300公斤的新鲜河粉，如今增加到每日400至500公斤，还提供给其他越南菜餐厅。此外，还创立了越式面包厂，每日生产大约200个作为食材的面包。

在黎玉权看来，除了保持正宗的风味，为了提升越南饮食水平，还要懂得学习借鉴和结合欧式饮食风格，特别是在菜品装饰上，保证美观，以推广和提升越南饮食价值，使之达到新境界。

如今的苏苏回头客率达到了30%以上。这得益于包括黎玉权在内的餐厅管理层和厨师队伍对于越南饮食的钻研和精心投入。不少食客反馈，去越南旅游时吃过越南菜，但来到这家在北京的越南菜馆，不仅品尝到地道的越南美食，更感受到独特的越南饮食文化。

攻坚克难 致力传播越南饮食文化

新冠疫情爆发的3年多来，尤其是在2022年，像中国整个餐饮行业一样，苏苏也经历了一段十分艰难的时光。三波疫情来袭，关闭长达数月之久，营收额有时降至疫情前的30%。为留住员工，餐厅仍安排各分店厨师和服务员进行排班，保持75%的工资收入，关闭时仍支付基本的补助。

黎玉权与自己精心制作的越式面包。

黎玉权告诉记者，更大的困难在于放开后流失了40%以上的经过培训的员工。他们不得不缩小平时的菜谱，选择一些比较受欢迎而且便于操作的菜品。同时，又要与北京一些职业培训院校合作，在最短时间内把流失的员工补回来。值得欣慰的是，这些努力很快得到了回报。后疫情时代的补偿性消费，让餐厅重现当年热闹景象。高峰时段，顾客排成了长龙，有时要等上几小时才能进店用餐。一些分店营收额超过了疫情前的20%至40%，创下新纪录。这些业绩给黎玉权带来巨大鼓舞。

河粉。

在攻坚克难、发展壮大过程中，黎玉权和苏苏连锁餐厅十分注重向中国消费者推广越南的饮食文化。在餐单上，除了菜品名称和图片，往往会结合简单的介绍，比如菜品的来源、烹饪方法和背后的小故事。特别是，在大众点评、小红书、抖音等大平台上投入较大成本来推广越南特色美食以及越南饮食文化。

越南菜连锁餐厅苏苏的一道菜。

值得一提的是，黎玉权和苏苏餐厅经常参加在北京举行的各种外国文化推介和交流活动。除了越南大使馆在庆祝国庆、纪念两国建交等节日举行的活动外，他们还积极参加荷兰、德国、法国等使馆在北京的文化交流活动。

越南菜连锁餐厅苏苏的一道菜。

让黎玉权印象最深刻的是，荷兰驻华大使馆每年都邀请他们参加一个媒体记者见面会，提供越南美食，展示越南饮食文化。参会的数十位外国记者非常欣赏并且还发表了许多介绍越南美食的精美图片、视频和文章。这就成了鼓舞他继续宣传、推介越南饮食文化的动力。

菜单上关于河粉的介绍。

黎玉权说道：“越南饮食文化十分独特，也很丰富多彩，完全能与其他亚洲国家的饮食相媲美。我希望能够把越南美食做成品牌，把越南饮食文化在中国这个十四亿人口的国家推广开来”。

由黎玉权做的河粉。

从现在到年底，苏苏连锁餐厅计划在北京增加三个分店。而展望未来，黎玉权先生和餐厅管理层正规划在成都、西安等大城市开设更多越南餐馆。抓住后疫情时期中国消费市场的巨大潜力和机遇，进一步扩大连锁餐厅规模，让更多中国人吃上地道越南菜并了解其背后的故事，无疑将为在中国这个世界人口第一大国推广越南饮食文化贡献一份力量。