越南美食文化中的“酱”

做鱼酱（图：vov5）

在越南人的饮食中，各种调味料特别是酱具有重要意义。越南63个省市，有数百种酱，其中的代表如北部鱼露、小蟹酱、中部酸辣虾酱、南部黑鱼酱等等，不同地区的鱼露有着不同的特色，体现了越南饮食文化的丰富和独特。

越南“酱”是采用多种鲜鱼或其他海鲜为主导原料，加入盐，经发酵溶解后，液体状的就叫露、粘稠状的就叫酱。

不仅根据产地，越南人还按照酱的形式或主要原料来区分“酱”的种类，比如，著名的有藩切鲭鱼鱼露，富国鯷鱼鱼露等，这都是越南人餐桌上常见的“酱”。

一位特别喜欢“酱”的主妇芳花说：“除了一些用鲜鱼为主要原料的酱外，还有一些用虾、小虾、螃蟹、海虫等为主原料的酱。谈到虾子酱，就会想到河内一种很特殊的菜，虾子酱炸豆腐米粉。而到了承天顺化省，又有一种虾酱，这种酸辣整虾酱，是用生虾去头加入盐、辣椒、下圆白茄子等做成，味道很不错。在越南南部酱类更多，比如同塔省的鱼内脏酱、坚江省的章鱼酱、金瓯省的江螃蟹酱、龙安省的小海蟹酱等。”

小海蟹酱（图：vov5）

越南“酱”除了种类多，用途也很广，除了给食物添味的鱼露外，一些粘稠鱼酱也可以配复卷、火锅。此外，因为酱中含有大量的盐，可以防止一些有害细菌和霉变，因此，越南人也把鱼露用于保存食品。在越南南部，人们常将芒果、番橄榄、李子等酸果蘸着加糖的鱼露一起吃。

据营养学家们研究，酱中的海鲜原料富含蛋白质和维生素，可预防心脏病，还能给人体提供碘和钙。此外，“酱”也很容易消化，适合越南的气候和越南人的口味。

除了特有的咸味外，越南“酱”的香味也很特别，有人喜欢，有人却犯了难，特别是一些外国游客。
外国游客菲尔伯特说：“我尝过很多越南菜，也尝过各种酱和露汁。大部分都有很好的味道和特殊的香味。但对河内的虾子酱，我还不习惯它的味道。”

虾子酱炸豆腐米粉（图：vov5）

为照顾菲尔伯特这样喜欢吃却不喜欢闻越南酱的人，越南人多年来使用了一些办法，比如加入生姜、胡椒、辣椒、青柠檬等味道重的调料，或用一些简单方法，如稀释、加热等，能去一些气味而又不影响口味。

酱现在成为了越南人饮食中少不了的一种调料。它们也受到国内外游客的喜爱，作为越南的特产买回去送给亲朋好友。

（来源： VOV world）